Mariner vos légumes préférés à la maison : une méthode simple et abordable pour les conserver et ainsi profiter de produits de saison tout au long de l’année, tout en réduisant le gaspillage alimentaire! (Photo : Cihan Yuce via Pexels)
Vous aimeriez réduire votre gaspillage alimentaire et économiser tout en dégustant vos aliments favoris toute l’année? Découvrez des techniques de conservation.
Essayez certaines (ou l’ensemble) de ces sept techniques courantes de conservation : la mise en conserve, le séchage, la déshydratation, la congélation, la fermentation, le fumage, le sucrage, la salaison et le marinage!
Les avantages de conserver ses aliments
- Ralentir leur détérioration : La conservation des aliments ralentit ou empêche la prolifération de micro-organismes et de bactéries causant la détérioration.
- Préserver les nutriments : Il existe plusieurs façons de maintenir la valeur nutritive, ce qui peut être bénéfique pour les personnes ayant un accès limité aux aliments frais.
- Pouvoir manger des aliments de la région et de saison : Dégustez des produits locaux bien après leur période de culture.
- Réduire les déchets : Plutôt que de jeter des aliments, maximisez leur durée d’utilisation.
- Contribuer à la sécurité alimentaire : La conservation des aliments peut faciliter l’approvisionnement alimentaire des communautés, même en période de rareté, de perturbations de la chaîne d’approvisionnement ou de catastrophes naturelles.
Une méthode vieille comme le monde
Depuis la nuit des temps, la conservation des aliments est cruciale pour l’espèce humaine. Dès 12 000 ans avant l’ère commune (AEC), certaines cultures présentes dans la région qu’on appelle aujourd’hui le Moyen-Orient et l’Asie séchaient leurs aliments au soleil (source en anglais). Plusieurs des méthodes adoptées alors sont nées d’un besoin : pouvoir se nourrir après la période de culture, afin de survivre aux longs déplacements et aux conditions difficiles.
La conservation des aliments : Traditions dans le monde
Le pemmican
Méthode autochtone traditionnelle, le pemmican est un mélange de viande séchée (bison, orignal ou cerf), réduite en poudre, de graisse et parfois de baies. Façonné en gâteaux et entreposé en sacs, il est nutritif et se conserve pendant des années.
Le kimchi
Pilier de la cuisine coréenne, le kimchi est un mélange de chou, radis et épices (chili, ail, gingembre) fermentés dans des récipients hermétiques, autrefois en terre cuite. Il est préparé depuis des millénaires.
Le biltong
Originaire des peuples Khoïsan, le biltong est une collation sud-africaine de viande (bœuf, gibier ou poisson) salée, vinaigrée, épicée et séchée à l’air pendant 10 jours, contrairement au jerky qui est fumé.
Sept méthodes courantes de conservation des aliments
La plupart des méthodes de conservation les plus sûres, pratiques et nutritives font appel à des techniques physiques, chimiques ou biologiques, ou encore à une combinaison de ces dernières.
- Les méthodes physiques misent sur la chaleur, la déshydratation ou les radiations pour réguler le développement microbien, l’activité enzymatique et l’oxydation.
- Les méthodes chimiques emploient des composés naturels ou artificiels, tels que le sel, le sucre, le vinaigre ou des agents de conservation, dans le but d’éliminer ou de prévenir la croissance de micro-organismes et d’enzymes.
- Les méthodes biologiques reposent quant à elles sur des micro-organismes bénéfiques, comme les bactéries lactiques ou la levure, qui servent à fermenter les aliments et à produire de l’acide lactique ou de l’alcool. Ceci permet la conservation des aliments et l’amélioration de leur saveur ou de leur valeur nutritive.
1. La mise en conserve
La mise en conserve consiste à placer les aliments dans des bocaux ou des contenants et à les chauffer à une température qui les rend étanches à l’air, détruit les micro-organismes et les enzymes nocives et empêche l’entrée de nouveaux micro-organismes qui pourraient altérer le produit.
Un conseil! Assurez-vous de toujours suivre des recettes de mise en conserve éprouvées, d’utiliser du matériel adéquat et désinfecté, et de respecter les protocoles de salubrité sur la mise en conserve des aliments pour prévenir des maladies d’origine alimentaire, comme le botulisme.
Deux types de mise en conserve courante :
- Mise en conserve au bain-marie : Elle est réservée aux aliments très acides, tels que les fruits, les cornichons, les confitures et les gelées. Les aliments sont chauffés dans de l’eau bouillante pour éliminer les agents infectieux et sceller hermétiquement les contenants. L’acidité des aliments aide à freiner la croissance bactérienne.
- Mise en conserve sous pression : Il s’agit d’une méthode utilisée pour les aliments peu acides, tels que les légumes, les viandes et les légumineuses. Les aliments sont chauffés dans un autoclave à haute pression, atteignant des températures supérieures au point d’ébullition, pour éliminer les bactéries (comme le clostridium botulinum, responsable du botulisme).
2. Le séchage ou la déshydratation
Le séchage ou la déshydratation éliminent l’humidité des aliments, prévenant ainsi la croissance de bactéries, de levures ou de moisissures. Cette méthode ancestrale de conservation est économique et facile à mettre en œuvre (source en anglais).
Quatre manières courantes de sécher ou de déshydrater les aliments :
- Séchage à l’air : Les aliments sont suspendus dans un endroit sec et bien ventilé. Ce procédé convient particulièrement aux fines herbes et à certains fruits.
- Séchage au déshydrateur : Les déshydrateurs électriques assurent une basse température et un flux d’air réguliers, ce qui les rend parfaits pour sécher des fruits, des légumes et de la viande (comme pour la charqui) ou pour préparer des repas déshydratés.
- Séchage au four : Les aliments peuvent être séchés dans un four conventionnel réglé à une basse température (60 °C, 140 °F).
- Séchage au soleil : L’exposition directe des aliments à la lumière du soleil constitue une technique de séchage idéale pour les personnes vivant dans des régions arides et chaudes. Les aliments sont disposés sur des plateaux ou des grilles maillées ou sont enfilés sur des broches pour sécher au soleil.
Quelques conseils pour le séchage ou la déshydratation des aliments :
- Coupez les aliments en morceaux de taille égale pour garantir un séchage uniforme.
- Entreposez les aliments séchés ou déshydratés dans des récipients hermétiques pour empêcher la réabsorption d’humidité.
- Les aliments séchés ou déshydratés sont idéaux pour les longs trajets (comme les expéditions en camping!).
3. La congélation
La congélation ralentit l’activité des enzymes et des micro-organismes à l’origine de la détérioration des aliments. Lorsque réalisée correctement, cette méthode permet de préserver la valeur nutritive, le goût et la texture.
4. La fermentation
La fermentation transforme les glucides en alcool ou en acides organiques grâce aux micro-organismes. Le processus génère des sous-produits qui servent d’agents de conservation naturels et qui donnent aux aliments fermentés des saveurs et des textures uniques.
Deux types de fermentation :
- Fermentation lactique : Les bactéries lactiques transforment les sucres en acide lactique. Ce dernier conserve les aliments et augmente leur valeur nutritive en améliorant la biodisponibilité des nutriments. La choucroute, le kimchi, les cornichons et le yogourt sont des exemples courants de fermentation lactique.
- Fermentation alcoolique : La levure transforme les sucres en alcool et en dioxyde de carbone. Cette méthode est utilisée dans la production de boissons alcoolisées, comme le vin ou la bière, ou de pain au levain.
Quelques conseils pour la fermentation des aliments :
- Utilisez de l’eau non chlorée afin de préserver les bonnes bactéries.
- Suivez attentivement votre recette. Devrez-vous faire « roter » vos bocaux pour libérer le gaz accumulé et prévenir les explosions?
5. Le fumage
L’exposition des aliments à la fumée du bois brûlé est antimicrobienne et favorise la déshydratation, ce qui empêche le développement de bactéries ou de moisissures (source en anglais). De plus, la fumée ajoute une saveur particulière.
Les deux façons de fumer les aliments :
- Fumer à chaud : Les aliments sont exposés à une fumée dont la température varie entre 74 et 107 °C, ce qui les cuit et les fume. Cette méthode est souvent utilisée pour les viandes, comme les saucisses, le bacon ou le jambon.
- Fumer à froid : Les aliments sont exposés à une fumée d’une température inférieure à 32 °C. Ils doivent donc être préalablement séchés ou salés pour empêcher leur altération. Cette technique est couramment employée pour le poisson, la charcuterie et les fromages.
6. Le sucrage et la salaison
Pour obtenir des résultats différents, ces procédés nécessitent de grandes concentrations de sucre et de sel.
Le sucrage crée un milieu hypertonique. Le sucre attire les cellules microbiennes par osmose, puis il les déshydrate et les élimine.
La salaison élimine également la moisissure des aliments et crée un environnement défavorable au développement de bactéries et d’autres micro-organismes responsables de la détérioration. La salaison et le sucrage sont souvent combinés avec d’autres méthodes de conservation, telles que le fumage et le séchage.
Deux techniques courantes de sucrage :
- Cristallisation : Les fruits sont enrobés de sucre, souvent en combinaison avec le séchage, pour créer des fruits confits. Le sucre constitue une barrière protectrice pour les aliments, empêchant leur détérioration.
- Confitures et gelées : Le sucre est ajouté aux fruits pendant la cuisson pour créer une confiture épaissie.
Deux techniques courantes de salaison :
- Salage à sec : On enrobe les aliments de sel sec, ou bien on les dispose en couches séparées par du sel. Cette méthode est couramment utilisée pour la viande (jambon, bacon, etc.) ou le poisson.
- Saumurage : Les aliments sont submergés dans une solution d’eau salée (saumure).
Astuce : Pour éviter la décoloration ou des saveurs indésirables, utilisez du sel non iodé, comme les sels cachère ou les sels de mer.
7. Le marinage
Le marinage conserve les aliments en les plongeant dans une solution acide, souvent du vinaigre ou une saumure. L’acidité empêche le développement de micro-organismes responsables de la détérioration et donne aux aliments marinés leur saveur acidulée caractéristique.
Deux techniques courantes de marinage :
- Marinage dans le vinaigre : Les aliments sont plongés dans une solution de vinaigre, d’eau, de sel et parfois de sucre et d’épices; puis placés dans des bocaux afin de les sceller.
- Lactofermentation : Cette méthode consiste à faire fermenter des légumes dans une saumure où les bactéries lactiques naturelles produisent de l’acide lactique, ce qui crée une saveur acidulée sans avoir besoin d’ajouter du vinaigre.
Des conseils pour faire mariner les aliments :
- Utilisez un vinaigre dont l’acidité est d’au moins 5 % (source en anglais).
- Stérilisez vos bocaux avant de les remplir afin d’éviter que les bactéries ne causent la détérioration des aliments.
