Montréal gravit rapidement les échelons sur la scène internationale de la gastronomie. Chefs réputés, innovation et créativité, saveurs locales, événements gastronomiques courus, on ne sait plus où donner de la tête si l’on cherche à suivre de près l’actualité foodie montréalaise!

Au milieu de cette effervescence gastronomique, l’engouement de la clientèle pour les initiatives vertes et responsables du secteur de la restauration est palpable. L’enthousiasme suscité par la publication du répertoire des restaurants écoresponsables de Tourisme Montréal en août 2013 nous l’a prouvé. En ce mois du St-Laurent, je voudrais donc vous parler de quelques restaurants qui ont notre fleuve et nos océans à cœur.

Le Renard Artisan Bistro, petit restaurant de quartier situé sur l’Avenue Mont-Royal est engagé corps et âme dans une démarche responsable. Il est très rare de trouver du saumon, du thon ou du bar chilien au menu du Renard car ce sont des espèces menacées par la surpêche ou fragilisées par des pratiques d’aquaculture incontrôlées. Le chef Jason Nelson est également conscient des impacts de la crevetticulture, les crevettes sont donc rares sur le menu.

« Pour Jason, ce qui reste essentiel, c’est l’orientation locale. Par conséquent, sa réflexion l’a amené à se poser la question quant à l’offre de produits d’eau douce étant donné la richesse du Québec en lacs et rivières et en ressources piscicoles d’eau douce. Nous avons donc trouvé des pêcheurs dans la région du Lac Saint-Pierre et nous nous fournissons, en saison, en poissons d’eau douce : perchaude, barbotte, barbue et esturgeon. L’esturgeon frais est très bon tant qu’il est pêché avant les grandes chaleurs. Quand il commence à faire chaud, le poisson plonge dans la vase ce qui lui donne un goût un peu particulier. Il est alors préférable de le fumer » m’expliquait à cet égard Mme Michèle Homsi, conjointe du chef-propriétaire Jason Nelsons.

Je suis tombée sous le charme de ce petit restaurant de quartier, qui, malgré sa toute petite équipe, travaille d’arrache-pied pour nous servir un menu local et respectueux de la biodiversité.

D’autres restaurants ont plutôt choisi de devenir partenaires du programme Ocean Wise, un programme qui recommande la consommation d’espèces abondantes et résilientes aux pressions exercées par les méthodes de pêche actuelles. C’est le cas du Laloux et du bistro le Montréalais qui peuvent ainsi apposer le logo Ocean Wise pour certains produits de leur menu.

Le restaurant Renoir du Sofitel et le restaurant les 400 coups sont également très attentifs aux produits de la mer qu’ils intègrent à leur menu. Les choix de Guillaume Cantin, chef aux 400 coups, sont basés sur les produits recommandés par Ocean Wise et se résument à utiliser des produits des provinces maritimes, du Québec, de l’Ontario ou des états des États-Unis qui sont à proximité. Les fournisseurs du Renoir, eux aussi très sensibles aux enjeux de la pêche durable, ont établi une liste des produits de la mer durable qui répertorie chaque méthode de pêche et qui donne un résumé de l’information utile à donner à la clientèle.

Au niveau des services traiteur, qui ont un impact significatif dans l’industrie de l’événementiel et des congrès, je voudrais souligner les efforts d’ Agnus Dei, certifié par le programme Fourchette Bleu. Un programme qui encourage les restaurants et les poissonneries à offrir des saveurs méconnues parmi les nombreuses espèces comestibles du Saint-Laurent, dans une perspective de développement durable et de protection de la biodiversité. Par exemple, les bourgots, la loquette d’Amérique, l’oursin vert, la laminaire, le crabe commun et le flétan du Groenland font partie des 25 espèces marines et des 5 espèces d’algues valorisées par le programme en 2014.

Nous avons nous aussi notre rôle à jouer dans la protection des espèces marines et du St-Laurent. C’est en changeant nos habitudes et en étant ouverts à la nouveauté que nous permettrons aux restaurateurs de nous offrir un menu plus flexible et respectueux de l’environnement! Alors, sortez de votre zone de confort et partez découvrir le goût plus subtil des oursins ou de l’esturgeon fumé!